“植物肉”近日又受到阛阓关注。10月末，被称为“植物肉第一股”的别样肉客（Beyond Meat）股价异动大涨，一度激励植物肉赛说念“二次崛起”的臆测；11月，其股价又回落。
植物肉一度被视为食物行业新风口。近五年间，不够好意思味、价钱偏高级自身短板，令植物肉从老本竞逐的风口跌落，行业也重新进行洗牌。不外，业内东说念主士、大家觉得，在国内健康、环保理念束缚擢升的配景下，对畴昔几年国内植物基阛阓仍然看好。
针对当下市面上多款植物肉居品的口感、风范、养分要素方针等，新京报记者近日测评发现，口感和“真肉”遍及存在彰着互异，部分居品可能存在钠含量偏高级问题。同期，记者调研发现，有居品将植物基食物和真肉、蛋、奶进行对比式宣传，迥殊植物肉的养分价值，但大家觉得并不严谨。业内东说念主士指出，植物肉行业还需挖掘自身私有价值，练好内功，在健康化、绿色化、原土化的探索中寻找新标的。
植物肉口感究竟怎么？
“行业洗牌”中留存下来的植物肉居品，其口感、风范究竟怎么？新京报记者以植物肉中较为常见、能较好体现植物肉自己风范的“肉饼”形态作为切入点，在网上随即购买了4块植物肉饼，并以1块“泰森”安格斯牛肉饼作为真肉肉饼对照，邀请破钞者共同试吃。
结合包装称呼和电商网络中的商品称呼可知，别样肉客植物基蟹饼对标的居品为蟹排肉饼、爱之素植物基牛蒡排对标的居品为鸡排肉饼，众素植物肉扒、火头造肉植物卵白牛排对标的居品为牛排肉饼。
价钱方面，众素植物肉扒居品标注了售价高是因贵在冷链运脚。但在同为顺丰冷链配送的情况下，如果以每g为单元折算售价，众素植物肉扒、火头造肉植物卵白牛排的价钱均高于真肉肉饼。
测评居品价钱对比。制图/新京报记者 王想炀
到货时，居品泡沫箱内均摈弃冰袋。众素植物肉扒为单块肉饼，自身呈寂静塑封包装，隔断后有圆形塑料盒承托。爱之素植物基牛蒡排是多块“裸”饼放在一个大包装袋中；别样肉客植物基蟹饼较前者在每块肉饼下多了一张纸作念间隔；火头造肉植物卵白牛排则是在隔断大包装袋后，每块仍有寂静塑封。有试吃者暗意，如果仅从包装评价，会更心爱火头造肉，“不必惦念隔断后，剩下的居品怎么存放。”
居品隔断第一层包装后的形态。上方从左至右为别样肉客、众素、爱之素、火头造肉植物肉，下方为真肉肉饼。 新京报记者 王想炀 摄
从外不雅上不雅察，因别样肉客植物基蟹饼对标的居品为蟹排、爱之素植物基牛蒡排对标的居品为鸡排，两者呈淡黄色，但视觉上与真肉仍存在一定差距。其中，别样肉客植物基蟹饼在解冻后，质感略像土豆泥，让其与肉排、肉饼的差距感进一步拉大。对标牛肉的众素植物肉扒和火头造肉植物卵白牛排呈红色，其中夹杂的浅白色则给东说念主一种肖似真肉的肥瘦感和肌理感。不外与真肉肉饼比较，神采照旧有区别。
经过烹调，别样肉客植物基蟹饼呈黄色，煎炸时泄气出肖似鱼豆腐的气息，切开后内里发浅灰白色，视觉上有纤维感，与熟鸡肉神采附进；爱之素植物基牛蒡排呈淡黄白色，煎炸时滋味不彰着，视觉上有纤维感，与熟蟹肉略有不同；众素植物肉扒红中透黄，煎炸时有豆香，切开后内里为淡肉色，视觉上有碎肉感；火头造肉植物卵白牛排红中透棕，煎炸时的气息肖似豆香和肉香概括但不彰着，切开后内里为肉粉色，视觉上有碎肉感，是试吃者公认外不雅最像真肉饼的一款。不外在安格斯牛肉饼出炉后，多位试吃者均迂回了想法——牛肉肉饼在熟透后骨子呈棕灰色，且煎炸经由中有扑鼻肉香，与植物肉饼互异彰着。
烹调后的形态（位次同上）。 新京报记者 王想炀 摄
在回味范例，别样肉客植物基蟹饼口感肖似鸡胸肉纤维，是4款中“肉感”最彰着的一款，但还有些偏软偏面，蟹味不彰着；爱之素植物基牛蒡排也有鸡胸肉纤维感，比较有嚼头。有试吃者评价称，“嚼起来像肉糜与淀粉的搀杂物，莫得肉味”；众素植物肉扒的口感则像是一块肉饼马上散成了无数小块颗粒，咬起来比较散碎，莫得肉的紧实感，“豆味迥殊，像是在吃豆腐丁”；火头造肉植物卵白牛排的口感不异属于颗粒感彰着，但莫得众素植物肉扒散，有一定肉丁感，可仍够不上以伪乱的确进程。而与真肉比较，陪同咀嚼，植物肉饼的滋味越嚼越淡，而牛肉肉饼越嚼肉味越浓。
“口感互异中枢在于期间旅途的取舍。”农业农村部食物与养分发展筹议所筹议员、中国食物科学期间学会植物基食物分会主任委员王靖向新京报记者先容，纤维感可能主要选拔高水分挤压期间，在热与力的共同作用下，使植物卵白形成肖似动物肌肉的纤维结构，是咫尺模拟肉类咀嚼感最主流、最进修的期间。颗粒感则可动力于湿法挤压期间或拉丝卵白期间的早期居品或特定配方居品，其形成的纤维较短或结构不同。咫尺，期间仍在捏续迭代。产业已从早期“豆干质感”的干法期间，升级到“多汁肉感”的高水分挤压期间，3D打印期间也驱动愚弄于高端居品，精确模拟肌肉和脂肪的漫衍。
植物肉并非的确“无包袱”
居品宣传中，多款植物肉居品都说起自身顺应健身东说念主群，并强调健康无包袱。如“众素植物肉扒”的宣传页写着“何止颜值 愈加健康”的宣传语，顺应东说念主群为追求素食者、健身达东说念主等；“火头造肉植物卵白牛排”的头图位置标注着“助力肌肉线条雕塑”；“鲜滋坊猴菇植物牛排”居品宣传页标注“稳重吃 无‘腹’担”。
骨子上，植物肉的养分价值需要结合具体居品而论。王靖辅导，植物肉的中枢优势是提供优质植物卵白，且实足脂肪含量遍及较低，但部分居品为优化口感，也可能存在钠含量偏高级问题。“咱们主张科学宣传，尽量幸免使用‘零罪感、无包袱’等竣工化用语，并携带破钞者通过阅读养分要素表、根据规章条目的标签或术语进行自主取舍。”
本次测评中，植物肉肉饼的能量和脂肪含量多低于真肉肉饼。卵白质含量上，“火头造肉”植物卵白牛排略高于“泰森”安格斯牛肉饼，另三款则要低一些。此外，4款居品均含有真肉莫得的碳水化合物，且钠含量更高。
根据国度卫健委发布的《中国住户减盐中枢信息十条》，高盐（钠）饮食可加多高血压、脑卒中、胃癌等多种疾病的发病风险，固体食物中钠逾越600mg/100g就一经属于高钠食物。本次测评中，新京报记者防范到，自然有三款居品的钠含量低于600mg/100g，但众素植物肉扒钠含量高达956mg/100g。放肆报说念前，该款居品网络已被品牌方下架，对于下架原因，客服复兴称是“居品编削”。
测评居品养分要素对比。制图/新京报记者 王想炀
高钠风险并非个例。以每100g为单元，新京报记者在电商平台防范到，皆善食物旗舰店一款素黑椒排的钠含量为915mg，一款汉堡素排的钠含量为1120mg。植食记食物旗舰店一款植物基酱卤牛肉钠含量为721mg。而在另一家素食概括网店的居品页面，一款标称品牌为“鲜滋坊”的猴菇植物牛排的钠含量为720mg。归并品牌的不同居品也会存在彰着互异，如“植得吃”厚切酱牛肉植物肉的钠含量为362mg，但其厚切午餐肉植物肉的钠含量为740mg。
中国农业大学食物科学与养分工程学院副领会朱毅指出，植物肉属于一种超加工食物。有筹议发现，径直吃大鱼大肉对肉体的负面影响反而小于吃超加工食物。与自然食材比较，超加工食物终究算不上健康的最优取舍。健身东说念主群在取舍时尤其需要关注居品养分要素表和配料表，需要警惕其为塑造肉的口感和风范带来的隐形碳水和高钠问题。
部分商家存在“拉踩式”宣传
自然口感等方面还不足真肉，但一些植物肉品牌会从其他方面与真肉进行对比，以迥殊自身优势。火头尚品食物旗舰店在宣传为什么要吃植物肉时，赐与了火头造肉植物牛排“0胆固醇0反式脂肪酸”，而市面上部分牛肉含胆固醇、反式脂肪酸的对比。不外有业内东说念主士指出，这种对比花样并不科学。
火头造肉植物牛排居品页面。电商截图
根据国度食物安全风险评估中心2012年发布的《中国住户反式脂肪酸膳食摄入水平过火风险评估》，食物中的反式脂肪酸分为自然起首和加工起首，“越来越多的筹议阐明，过量摄入反式脂肪酸可加多心血管疾病的风险。但自然起首反式脂肪酸不良健康效应方面的笔据，咫尺尚不充分。”中国食物科学期间学会曾经发文称，自然起首的反式脂肪酸与加工起首的反式脂肪酸结构不同，极少摄入莫得健康风险。
“从养分科普和营销角度看，这类宣传不够全面、不够严谨。”朱毅向新京报记者分析，牛肉与深加工食物中所含有的反式脂肪酸，在结构和健康效应上完全不同，没必要通过对比过度扩充其预见。此外，对于0胆固醇的对比也有待商榷。事实上，有胆固醇不一定就即是“不好”。有筹议发现，膳食中的胆固醇对血液胆固醇水平的影响，远小于实足脂肪酸和反式脂肪酸，并且东说念主体自身也具备合成胆固醇的技艺。因此，单纯将0胆固醇“魔鬼化”，并把它行动植物肉的竣工优势，莫得太大骨子预见。
此外，该居品宣称，1袋植物卵白牛排的卵白质含量38g≈5个50g鸡蛋的卵白质含量，也约即是5杯200g牛奶卵白质含量。对此，朱毅暗意，固体食物每100克的卵白质含量若不小于12克，就不错宣称 “高卵白”。但植物卵白和动物卵白不是对立面，更不该是“你死我活”的竞争干系，而应是相互弥补、调和共处的干系。动物卵白的生物利费用更高，比如肉类中的血红素铁、维生素B12，东说念主体吸凯旋率比植物肉中强化添加的更好；植物卵白则在低实足脂肪、无胆固醇等方面有优势。如大豆卵白是咫尺最进修、氨基酸构成最合理的植物卵白，豌豆卵白能幸免大豆过敏等。植物与动物卵白无法完全相互替代，概括摄入才是最优解。
中国食物土畜收支口商会植物基食物分会布告长孙凯觉得，捏续把植物肉等植物基食物和真肉、蛋、奶进行对比式宣传亦然行业前期遇冷的原因之一。二者其实各有优势，但强行对比可能会“伤敌一千自损八百”，既没能展现自身价值，又涌现了居品短板。新京报记者防范到，市面上植物肉的宣传风向也在变化，部分居品驱动在页面中不再说起与真肉的区别，而是专注于宣传植物卵白和居品自己配料的研究优势。
植物肉还能“火”起来吗？
一度被视为食物行业“新风口”的植物肉，其见识上升不错精采至2019年。当年，好意思国“植物肉第一股”别样肉客（Beyond Meat）登陆纳斯达克，上市首日股价暴涨163%，创下金融危境之后的最好IPO记录。老本阛阓的脸色马上彭胀至全球，也让植物肉在中国阛阓站优势口。
孙凯回忆，2019年至2021年，老本推动下，各路玩家淘气入局，短短两三年间涌现出几十以至上百家研究企业。企查查数据炫耀，若仅以“植物肉、植物基肉成品、植物要素东说念主造肉、植物卵白肉”等重要词统计，自2019年起，植物肉企业数目束缚攀升，至2022年到达绝顶。六年内植物肉领域35起融资事件中，31起都发生于2019年至2022年间。其中，星期零单轮融资超亿元，HeyMaet、新素食、谷肉GrainMeat等植物肉企业的单轮融资也在千万元级别。
入局者中，既有星期零、未食达、植得期待、除了肉、株肉等原土植物肉品牌涌现，也有大企业下场，如长入利华推出“植卓肉匠”、雀巢推出“嘉植肴”。别样肉客、v2food等国际植物肉品牌也前来开拓在华阛阓。餐饮端以植物肉汉堡、三明治、肉酱等神志更新菜单，肯德基、德克士、喜茶等连锁品牌，金鼎轩、失重餐厅等中西餐厅也上线研究菜品。火脸色况也引来多领域跨界。2019年，国内纸包装上市公司好意思盈森创立子公司并推出植物肉品牌“火头造肉”切入战场。肉成品上市公司金字火腿推出植物肉饼、浙江老字号“诸苍老”推出植物肉粽子、速冻品牌“湾仔船埠”上线植物肉水饺……风口之上，站满玩家。
“狂热阶段有点拔苗滋长，企业上马快、研发周期短、期间不进修，部分居品还不算完善”，孙凯指出，植物基的理念自己是很好的，环保、健康，合适畴昔破钞趋势，但因为老本的过度推动和阛阓的盲目追捧，扫数这个词行业发展得太快了，就像一个有禀赋的孩子，在不健康的成长环境中，莫得履历平素的累积经由就被急仓猝地推向了阛阓，导致破钞者体验低于预期，也影响植物肉出现了高开低走的状况。
2022年后，全球植物肉巨头别样肉客和Impossible Food被投资机构下调评级至减捏。以别样肉客为例，公司营收从2021年的高点4.64亿好意思元连气儿下滑至2024年3.26亿好意思元，净利润永久示寂，股价较巅峰期下滑99.5%，在中国阛阓的布局已于2025年第二季度末暂停。植卓肉匠被长入利华出售且罢手了国内网店运营、HeyMaet关联公司被刊出、嘉植肴也关闭了电商旗舰店，各大快餐品牌推出的植物肉居品多是好景不长，行业迎来大浪淘沙。在孙凯的不雅察中，“咫尺活下来的都是信得过看好赛说念、有一定研发技艺且对产业有心扉的植物肉企业”。
一位已退场的植物肉品牌高管向新京报记者涌现，成本居高不下以至高于真肉、餐饮端未能掀开场面形成永久获客、居品同质化状况严重但适配场景未几等都是植物肉未能形成捏续破钞的原因，“自然最主要的照旧居品不够好意思味，在口感、风范等方面莫得得志破钞者的期待。并且公共前期一直对标着真肉宣传，咫尺看来，反而给破钞者形成了期待落差。”
中国食物土畜收支口商会植物基食物分会理事长、中国植物基食物愚弄本质定约首创东说念主李诚指出，部分在国际已受到接待的植物肉品牌在刚进入中国时未能遂愿的原因有许多，破钞理念和居品愚弄的互异是其中比较迥殊的原因。早期植物肉同质化严重，肉饼等形态也不合适中国东说念主的饮食场景，“国东说念主除了在西法快餐店吃汉堡以外，很少有东说念主会买个肉饼回家作念饭”。此外，中国的东说念主口基数自然大，赋存着雄伟的阛阓后劲，但也因为阛阓分化，不同地区、年级、东说念主群的需求不一样，没法用一款居品得志扫数东说念主。此外，进入中国阛阓，对口味的条目也会更高，“中国东说念主太懂吃了，植物肉居品想要在破钞者心中占据置锥之地，必须把口味作念到极致。”
植物肉行业出息在何处？
植物肉的下一步应该在那处？
“咫尺行业最重要的是定位迂回，学会从‘替代物’转向迥殊自身私有性。”孙凯暗意，履历前几年的发展，从业者应看清，植物肉中枢价值并非是去霸占传统肉类阛阓份额，更多是传递其自身的养分价值和绿色价值链的环保理念。朱毅也强调，植物肉的发展主义应该是成为食物多元化的一个选项，而不是真肉的无缺替代品。
“畴昔，当一份食物是好意思味、健康和负使命的，破钞者也就会越来越少地去分别这份食物是来自‘植物的’照旧‘动物的’，而是取舍更顺应我方需要的那一份。”以植物肉起家的植物基品牌“星期零”向新京报记者暗意，和其他新兴行业一样，植物肉履历了一场从“热度”到“感性”的转头。作为从业者，品牌不雅察到近几年破钞者心智变得愈加进修，驱动在暖热好意思味的同期，也关注配方是否干净，养分是否平衡，以至原料起首是否可捏续、是否对环境更友好。“好意思味是前提，健康是加分项，性价比则决定是否悦目复购”，怎么更好地洞悉并得志破钞者的多重需求，捏续擢升居品体验，与破钞者竖立厚实的信任干系，才能擢升留在“牌桌”上的可能。
李诚提议，经过以前几年过山车似的发展变化，咫尺绝大多数的植物肉从业者们一经转头感性，专心作念居品、控成本、栽培阛阓。一方面，经过前一轮波澜，破钞者对植物肉有了一定默契，不必再插足遍及成本从零宣传和科普植物肉是什么；另一方面，陪同中枢期间的冉冉普及，新址品研发成本也有所下落。同期，复合卵白和挖掘新植物卵白成为趋势，既能互补养分，又能中庸单一卵白的短板，如裁减过敏风险、缩小豆腥味等。咫尺“恰是‘练内功、等契机’的阶段。”
王靖也暗意，频年来，陪同研发革命以及开荒国产化和工艺优化，国际期间足下逐渐被袭击，国内已有企业通过时间校阅，将部分居品成本裁减了数十个百分点，部分降幅以至达到40%。尽管如斯，风范的极致还原和进一步降本增效在后续也仍会是竞争重要。畴昔植物肉的发展旅途应取舍“双轮驱动”，短期在口感风范上终了“肉感”的期间突破；永久则必须开拓私有发展旅途，要点挖掘其可捏续性价值，开发合适中国饮食文化的特质居品，打造寂静的植物卵白好意思食物类。
在业内看来，植物肉与餐饮端的合营仍然具有显赫必要性。李诚指出，此前，繁密联名植物肉居品难以永久留存，主若是因早期居品自己口感欠佳，未达到“好意思味”期待；价钱体系存在落差，促销期廉价诱骗，但归附平素售价后，破钞者难以收受其与真肉之间的价差；渠说念连结不畅，破钞者在餐厅体验后短少方便的购打通路，复购穷苦。不外，餐饮渠说念作为勾通居品与破钞者的重要桥梁，能有用惩办破钞者对植物肉“不会作念、不敢试”的痛点。通过餐厅现制菜品，破钞者得以直不雅体验其口感与食用花样，进而擢升对居品的默契与收受度，推动零卖端购买意愿。从B端本质切入，渐渐栽培C端阛阓，仍是新址品终了普及的迫切旅途。永久来看，植物肉若能在口感与成本上具备竞争力，仍具备和餐厅合营的后劲。
在李诚看来，陪同国内健康、环保理念的擢升，以及国度双碳策略的鼓动，畴昔三五年，国内植物基阛阓占比将捏续扩大。中国仍有成为植物基最大分娩国和破钞国的后劲，但扫数东说念主都显着，这不应再是老本狂欢式的爆发，而是需要面面俱圆的永久行状——“植物肉不是短平快的交易，把成本降下来、把口味作念好，让居品从‘尝鲜’变为‘日常’，春天自然会来。”
新京报记者 王想炀
剪辑 唐峥
校对 穆祥桐星空app